卵

●卵のこだわり
　真理庵のお食事メニューではマヨネーズを自作したり、卵黄醤油漬けをしたりと、卵が大活躍します。この卵はお茶を仕入れているあざみ野の泉園から仕入れています。10個500円、つまり1個50円ですよ。まあ普通のスーパーの卵の約2倍、べらぼうに高いですね。品質もいいが値段も高いことで知られる成城石井にだってこんな高い卵は置いてません。ちなみに原価は450円、いろいろ買ったお客様には原価で頒けているらしいです。それじゃもうけがないじゃありませんか。
　これだけ高価なのにはわけがあります。この卵は有機飼料だけを鶏に与えて産ませたものなのです。どういう人が買うのか聞いてみたら、お医者さんらしい。絶対にこの卵しか買わないというお医者さんもいるらしいです。お医者さんは患者には平気で抗生物質を投与するのに、ご自分は絶対に摂らないらしい。
　この話を聞いて庵主は、この卵しか仕入れないことに決めました。
　とはいえ入ってくる量が少ないので安定供給は難しいかもしれません。やむを得ず一般の卵を使うときはお値引きいたします。

●卵黄の醤油漬け
　私の料理学校時代の仲間が、東神田の交差点でカフェをやっています。ここの売りは卵かけご飯。卵かけご飯はTKGなどという隠語もあるほどで、好きな人はものすごく好きなB級グルメですが、あいにく庵主は大の苦手です。特にどろっとした白身が大嫌いなんですね。
　ちなみに庵主は関越自動車道の建設工事現場で働いていたことがありますが、飯場の朝ご飯は卵かけご飯と相場がきまっていて、生卵がいっぱい置いてあります。が、どこにも必ず、生卵の食べられない人がいるんですね。そういう人のためにフライパンが用意されてて、目玉焼きを作れるようになっているほどです。それを見たとき庵主は、生卵が食べられないのは私だけではないんだと、うれしくなりましたね。
　自分の嫌いなものは人にも出しませんので、真理庵では生卵をそのままご提供することはありませんが、卵黄とご飯の相性がいいのも事実です。で、いろいろ悩んでいたところ、真理庵計画を作っていた2014年10月、ネットで突然「卵黄の醤油漬け」がはやった(→卵の黄身の醤油漬け中毒者！天井知らずの勢いで増殖中)ので、早速試してみたところ、これだ、というので、真理庵ではこれを提供します。
　詳しくはこの記事を見てください。要は卵黄を醤油に4日間漬けるだけです。醤油でなければダメです。めんつゆでもうまく固まりませんし、酢などではなおさら固まりません。卵黄が固まるのには塩分が必須のようです。
　醤油につけると卵の水分が溶け出して汁の味がつきながら卵黄が固まります。単独で食べるとかなり塩辛いですが、塩分控えめの真理庵の食事メニューの付け合わせにはぴったりです。さらに汁には卵黄のうまみが溶け出すので、これを使った料理が格別。真理庵では炊き込みご飯の隠し味に用いております。

●自家製マヨネーズ
　このほか卵黄は自家製マヨネーズに使います。サラダをご覧ください。

●卵白スープ
　卵黄をいっぱい使うのでどうしても卵白が無駄になりますそこで真理庵ではスープの具にしています。味噌味にはいまいち合わないのでコンソメないし中華スープを使っています。ベースの味は時々変更しますので、本日がどちらかを楽しみにしてください。





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